生活
范庭略       2018-07-15    第519期

这里的粤菜是为国际游客准备的

日本算是米其林餐厅最多的国家,第一年评选出来的时候,日本人的反应几乎和广州市民如出一辙:法国人凭什么对我们的餐厅指指点点?多年以后,去日本旅游的游客都在寻找这样的星级餐厅,当地人开始体会到一个商业排行榜的价值所在。也许你会说每一个人吃的标准以及口味都有所不同,但是我们一直没有看见两片相同的叶子,因为我们一直觉得它们都是叶子。

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2018年6月28日,期待已久的面纱终于揭开,米其林的三位高层捧出了纸本《广州米其林指南》,与此同时,在苹果 App Store里面的米其林指南中文版也更新完毕。这些精准的发布时间都来自米其林100多年的精细操作经验。

从米其林榜单的确立到搜集餐厅和酒店的材料,再到排版、翻译、印刷,最后通过中图公司进口至国内,这一系列秘密工作要在三个月内完成。这本书出现在会场之前,没有人知道会发生什么,这也许就是米其林指南和国内众多媒体的美食排行榜最大的不同之处吧!

就在揭幕时,一个我之前从来没有看到过的奖项出现了:米其林餐盘奖(Michelin Plate)!这个奖项的获得者之多,基本把在场三分之二的厨师都请到了台上。“餐盘奖”是两年前在法国米其林指南中第一次出现,之后在今年六月的台北米其林指南中,扬州老字号“冶春”台北店作为淮扬菜餐厅代表,入选“餐盘奖”。虽然厨师和餐厅东家最喜欢的评分是一到三星级,但是新加的“餐盘奖”是奖励还没有获得星级的餐厅的,是用于星级餐厅和必比登(Bib Gourmand)餐厅之后的第五种级别,说明获奖者是可以提供良好食物的场所。

这种既没有星级也没有必比登的餐厅象征,最重要的是希望餐厅明白参加选拔是非常好的食物标志,米其林希望这些餐厅有一个象征来表明。获得“餐盘奖”其实就等于入围了下一年的候选名单,开始进入指南,然后上升到获得星级的餐厅。

餐厅上升过程中可以提升的三件事是:你必须在厨房里有才华,必须有雄心壮志,最后是你必须有资源,像一个优秀的供应商,来获得你所需要的产品。有了这三种因素,在你引起注意并广为人知之前,只是一个时间问题。所以从这个角度来看,未来在9月发布的米其林上海指南,也会有一批入围的本地餐厅。

选择高大上还是平靓正,广州米其林指南争议不断 

坦白说,这个餐盘奖项之所以成为这次广州米其林指南最大的争议,是因为我们所熟悉的餐饮行业领衔人物蔡昊的好酒好蔡餐厅列居其中。蔡昊在香港、广州、北京等地的餐厅都是以私房菜为卖点,平时前来光顾的也多半是明星或者名人,而由厨师发办的八道菜或者九道菜的套餐也会根据当天的新鲜食材有所调整。这个餐厅散座很少,包房通常也仅在七八间,人均客单价在人民币2000元左右。

蔡昊一直以高冷姿态面对消费者,无论在管理还是经营中,他都认为尊重一个榜单还是喜欢一个榜单始终都是一个餐厅经营者的个人爱好。众多朋友为他感到委屈,恐怕也是因为他一路从广州番禺走到香港、走到北京,都以一种我行我素的风格来行事,这一次的颁奖活动之前大家都预测他的餐厅应该进入星级餐厅之列,没有想到的是列居“餐盘奖”之内,实在大跌眼镜。

广州指南里面最特别的奖项则是颁给啫八餐厅的“活力粤菜奖”。这间以广州特有的啫啫煲为主的餐厅被业内人士称为一直在传承粤菜文化中有所坚持的中坚力量。伍先生从1992年在广州龙津东路开始经营第一家惠食佳餐厅,过去的25年将餐厅扩展到北京和上海,如果说“食在广州”一直向全国发展的话,伍先生旗下的惠食佳算是唯一做到这一点的广州本地餐厅。朋友们在日常更喜欢谈论大老板爱吃路边摊的各种传奇故事,与之对应的各种私人包房也应该是他们经常光顾的。但是中国的餐饮行业更缺少像惠食佳这样精致的中档餐厅,如果你过去的十几年在上海生活的话,就应该知道惠食佳的另外一个品牌“名豪海鲜鱼翅酒家”,这个曾经在上海接待过俄罗斯总统普京的著名餐厅,是上海餐饮行业黄金时代的佼佼者。

综合目前米其林指南公开发布的数据来看,香港有248家餐厅入选,澳门有76家餐厅入选,上海有127家餐厅入选,台北有126家餐厅入选,而广州只有62家餐厅入选,是入选餐厅数量最少的中国城市。

从香港、澳门、上海、台北、广州这五个城市的餐厅名单可以清楚发现,沪港两地作为现在经济活动的最热门地区,早就成为了中国最佳餐饮城市的首选。大量的商务应酬催生了更多特色餐厅,而在米其林指南的各种餐厅标准之中,因卓越的烹调值得专程造访的米其林三星已经成为业界标杆。

在这五个城市中,粤菜无一例外地成为米其林三星的首选。在颁奖活动结束之后的讨论中,有人对广州消费者最喜欢的平靓正发出感慨,认为这是农业社会的缩影,只要求口感好而不在乎整体的进餐感受,这样的要求导致沪港两地厨师薪水普遍高于广州,而餐厅装饰水准也普遍高于广州,这也许是广州这次没有评选出二星和三星的主要原因吧!

也有一种观点佐证这样一个平靓正的问题所在,就是北上广深四个城市各种奢侈品销售额排名中,广州排在最后。如果说广州人是因为香港比较近而不愿意在本地消费,那深圳岂不是离香港更近一些?我并不认为是广州的消费能力不够,而是因为广州人的质朴无华以及不爱随波逐流。

旧式法餐厅没落,怀旧粤菜开始流行

广州人爱吃,当然知道去哪里寻找美味,但是越吃越钻到牛角尖里面的话,恐怕也不是全世界游客都可以接受的一种选择。另外,广州在上世纪80年代作为改革开放的窗口,以“南风窗”著称。多年以后,广州的西餐厅恐怕比上海和香港都要少很多,国外业主和厨师亲自打理的就更加少,这样的一个缺憾也让酒店西餐厅没有办法更好地融入一般百姓的生活中。

之前和一个1979年在香港入行做西餐的前辈聊天,他告诉我那个时代来吃西餐的都是“大班”或者“二世祖”,他们对于礼仪的要求甚高,除了菜式之外更多的是对于气氛的追求。最有意思的是,他告诉我,他当时每月2500港元的工资要拿出500元来,去别的西餐厅吃饭,尽管不可以开酒但还是可以点一杯house wine。恐怕今日的餐厅从业人员不会有这样的心态去其他餐厅花钱学习。

旧式法餐厅的没落除了因为懂规矩的食客近乎消失,还有一个主要问题是没有人愿意花四五个小时去吃一顿饭。商业社会孕育商业交流的机会,也孕育了高速发展的机会,人们都说要跳跃式成长,可惜在餐饮行业中的跳跃就是中间层无法跟上,最后因为利益的关系需要开连锁店,而连锁店到了最后就是水平的下降。这样的例子在香港一直不断上演,我想也会是内地餐饮所面临的问题。所谓好的服务就是不知不觉得到服务而不被打扰,这恐怕也是一个境界和眼界的问题。在今天的上海,很多高档的餐厅都在延聘香港高级餐厅的退休师傅,而怀旧粤菜在上海开始流行起来,却没有在广州成为主流文化,这也是一个非常值得思考的问题。

当经济发展向好的时候,人们的思路是天马行空、特立独行的,每一家餐厅的装饰都希望可以超越同行、超越现在。而当经济萎靡的时候,人们开始思念过去的美好时光,于是又会找出黄金时代的缩影以期扩大。这样的怀旧情绪容易吸引到没有经历过那个时代的年轻消费者,而中老年消费者看到自己曾经熟悉的装饰风格再次重现,也会产生一种喜出望外的期待。我想这也许是解释怀旧粤菜开始流行的一个理由吧。

米其林广州指南的出现也有助于广州发展,有朋友也问:为什么广州的郊区还有那么多好吃的餐厅没有入围呢?这个问题让我想起了过去两年上海的日料餐厅,我想也许这些美食侦探更懂得里面的经营细节吧!如果说法国人不懂粤菜,其实同样道理,他们也不懂得日料。

尽管米其林指南的权威性和独立性一直被在地的餐厅所诟病,却一直被各国游客所接受,吾之砒霜汝之蜜糖,也许它就不是给当地美食爱好者准备的,而是为那些远渡重洋来旅游的国际游客准备的。日本算是米其林餐厅最多的国家,第一年评选出来的时候,日本人的反应几乎和广州市民如出一辙:法国人凭什么对我们的餐厅指指点点?

多年以后,去日本旅游的游客都在寻找这样的星级餐厅,当地人开始体会到一个商业排行榜的价值所在。也许你会说每一个人吃的标准以及口味都有所不同,但是我们一直没有看见两片相同的叶子,因为我们一直觉得它们都是叶子。

妈妈的手艺变成了传家宝一样的童年记忆,餐厅的菜单变成了商业活动的主要润滑剂,家庭菜式的传承与餐厅菜式的推广,成了全世界饮食的两个分支。吃是人类最富有想象力的活动,而想象力又与人们所受到的教育、审美、修养等各方面因素结合在一起,这让人们感受到这世界给予的馈赠更加的自由和宽广。我想这就是我们对于一个榜单所发出的各种感叹吧!

                                                      THE END


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