九行
陈米奇       2019-01-21    

南北面条battle,南方队派出了六个狠角色

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被“南方人吃饭,北方人吃面”的论调洗脑太久,南方人在盯着一碗好面、口水涌动的时候,总会生出一股“我恐怕是个灵魂北方人”的身份认同焦虑。
 
其实,宋末靖康之难后,三千多万北方人渡江迁居南方。到南宋时,南方人克服了心理障碍,面食已经变得非常普遍。
 
北方人把面食玩出花来,南方人也毫不逊色。南派面食风格各异,清淡鲜美、厚肉重油、柔韧弹牙……小鸟胃才做选择,真吃货全部都要。

一 碗 清 汤 面,平 平 淡 淡 才 是 真       

在众多浓油赤酱、妖艳面货的夹击之中,盛行于江南地区的阳春面就像一位不沾凡尘的小仙女,清汤挂面就能让人念念不忘。

阳春面又称光面、清汤面,是苏式汤面的杰出代表。

它名字的来由有许多版本,一说是中国最忙的美食家乾隆皇帝在南巡时吃到此面,惊为天人,当时正是阳春三月,就以此命名。又有说民间惯称阴历十月为小阳春,以前每碗面售价十文,故称阳春面。
 
清汤光面的言下之意,就是不放任何配料浇头点缀,做一碗清清白白的面。在碗里放入酱油、盐、糖、大蒜叶和一小勺猪油,浇入烧开的熬制高汤,把在清水中煮好的面条放入兑好的汤中,底汤清淡鲜美,细面顺滑爽口。

有人还喜欢卧一个煎鸡蛋,黄色的煎蛋形如太阳,翠绿的葱碎代表春天,又成“阳春面”的一解。

只知阳春面,不知银丝面的,不是合格的江南人。

江苏常州的银丝面不但注重汤的鲜甜,用猪骨、鸡和鱼精心煲制汤底,更在面条上多花心思,比普通的面多轧两道,加入蛋清,面条洁白如银,柔软滑顺,再切成如丝细条。

不用吃草吃成沙拉精,吃上一碗汤甜面滑的银丝面,土肥圆也能沾上点仙气。
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 南 方 独 家,鱼 面 系 列      
 
以鱼为主题的面,是南方人的独家好戏。江苏东台的鱼汤面就是其中的佼佼者,东台人民日常吹爆这款面,有“吃一碗,想三年”“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”的说法。
 
鱼汤面的起源也和乾隆皇帝有着不得不说的故事。据说在乾隆三十三年,一位因烹饪犯错被赶出皇宫的御厨流落到东台开摊,凭借这碗汤白汁浓的鱼汤面征服了方圆数里的食客,书写了一部异乡人的创业神话。

可以说,没有乾隆的激情开除,就没有东台人民的好口福。

这碗面的特别之处,在于用鱼做底料熬成的汤头。用炸好的野生鲫鱼、鳝鱼骨加猪骨熬制,奶白色的浓汤,浓稠柔滑,而且富含蛋白质,润脾健胃。喝饱鱼汤的面条,吸起来顺滑饱满,丝毫不逊色。

鱼汤面的卖点是鲜美的汤头,而让《武林外传》中的邢捕头魂牵梦绕的那碗“吃不到的鳝丝面”,则主打鲜香扑鼻的响油鳝丝浇头。

简单腌制鳝丝,用大量猪油炒香蒜蓉、姜末,下鳝丝爆炒十秒后加料酒去腥,再加酱油盐糖略煮,水淀粉勾芡,上碟放蒜末葱花,另用滚烫的食油浇面,撒上少许胡椒粉,油光晶亮的响油鳝丝大功告成。根据配料和做法的略有不同,响油鳝丝、鳝糊也有上海本帮菜、苏帮菜的微妙差别。

面的部分看似简单,但其实更考验面条本身的质感。往开水里加点生抽,放入煮好的挂面,倒入鳝丝和葱花即成。筷子一搅,鳝丝的油花飘散到整碗面中,素淡的面条顿添风味,鳝丝味浓爽滑,两者互相成全,若面条煮的太糊,口感浆稠;煮得太硬,就浪费了鳝汁的丰腴。
 
淮安的长鱼面,又叫鳝鱼面,也赛出了独特风格。淮安水土得天独厚,养殖长鱼看不上,宰好过夜的鱼肉也被吊销上桌资格。浇头中加入辣椒丝、蒜黄、洋葱等配菜煸炒,口感更丰富。全淮安的长鱼面馆平均水准过硬,街边小店都不会让你败兴而归,真是被大众点评蒙蔽双眼的吃货们的福音。微信图片_20190122144853.gif


真 正 的 牛 肉 面 大 王,来 自 台 湾      

美国加州牛肉面大王的原型,其实就是台湾牛肉面。马英九和牛肉面的缘分已经锁了好几十年,还涉嫌“公器私用”,为牛肉面摇旗呐喊。担任台北市长期间,马英九举办了台北牛肉面节,打出“世界牛肉面之都在台北”的口号,在推广活动中当场表演煮红烧牛肉面,还赢得了与清炖牛肉面的PK赛。

台湾牛肉面的本名是川味牛肉面,但四川确实查无此味。当年大批来自成都的军眷迁往台湾,带上了制作辣豆瓣酱和红烧牛肉的技术。设摊摆卖时,为了迎合其他人的饮食习惯,口味改得偏甜,创造出台湾特色的牛肉面,只分带辣的红烧牛肉面和不辣的清炖牛肉面两种。

每家牛肉面馆都有独门秘方,没有统一标准,但各色香料和豆瓣酱都是不能缺少的灵魂。将牛腩和牛筋焯水煮软,留下肉汤,用油炒香豆瓣酱和少许番茄膏,加入大量蒜末和红葱末煸炒,放入牛肉裹上汁料后加入肉汤没过牛肉,炖煮两小时后静置入味。

台湾小吃教主、作家舒国治说,大家心中皆有一碗永远记得却再也不存在的美妙至极的牛肉面。

台湾牛肉面的精髓在于面好、汤浓、肉大块。最好的面是新鲜制作的手擀面,形状或扁或圆,有粗有细,只用简单的面粉、盐和水揉团擀切,新鲜做好的面下锅煮三分钟捞起,筋道Q弹,和醇厚的牛肉热汤搭配,在没有空调的牛肉面馆呼哧呼哧,嗦出满头大汗,风味最佳。
 

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粤 港 好 面,同 根 同 源      
 
广州人的早餐,除了连台风暴雨都无法阻挡的喝茶 “一盅两件”之外,还可以是一碗热气腾腾的云吞面。云吞讲究皮薄馅靓,新鲜猪肉剁碎腌制做馅,奢华版的还会包上两颗鲜虾和蟹籽。一口咬下去,弹口的肉质和鲜甜的肉汁让人难以忘怀。

但竹升面才是云吞面真正的灵魂所在,揉制面团的全程不加一滴水,只用鸭蛋和面粉。师傅骑坐在粗大的竹竿一端,用蹬压的方式把面团碾开,要将这块硬韧的大面团压成均匀起筋的面片,要花上一两个小时。压制完成后,将面饼切成细面,水烧开后才下面,快速用筷子弄散煮熟。

虽然竹升面只是街头小吃,但上桌也相当讲究,现在碗中放汤匙,放入嫩韭黄和云吞,再加入煮好的面,淋上一大勺用大地鱼、猪骨和虾子长时间熬制的鲜甜汤头,一碗上桌,面、汤、料皆鲜香无比,五分钟就能吃清碗底。竹升面做底,肉料还可以选酥软惹味的牛腩、南乳味浓厚的焖猪手和咸酸爽口的牛三星等,一周七天也吃不腻。

属于平民的广州竹升面传到富豪遍地的香港后,不但发展出云吞面四大豪门,还华丽转身变成用料豪华的虾子面,在面团中加入大量香而不腥的淡水虾子,鲜香扑鼻,售价也翻了番。八九十年代方便面风靡一时,曾让虾子面厂举步维艰,幸好近年健康饮食回潮,快食一族纷纷重回不煎不炸的传统虾子面的怀抱,传统面店又成为潮人觅食的打卡地点。

筋道的细斋面在客家地区也有独特的做法,客家腌面的做法简单,但滋味十足。把碱面烫熟后,加小葱、猪油和炸蒜粒拌着吃,面条油润咸鲜,蒜香和猪油使酱油成了多余。如果怕腻,客家人还贴心地准备了清热明目的三及第汤,用新鲜猪肉、猪肝、猪粉肠和嫩枸杞滚汤,伴汤吃腌面,洗去猪油的腻味,只留满口余香。

充满美食探险精神的10分pk10单双_漏洞_官方|人还研制出自己的方便面——伊面。相传清代官员伊秉绶访客盈门,家中厨师为减轻准备宴饮的负担,发明了将面条晾干后下油锅炸至金黄保存的方法,因为含水量低,伊面的保存时间可达半个月,而且只用开水一烫,加入炒制的肉丝、冬菇等料即可。

伊面用高筋面粉和鸭蛋糅合制作,柔韧耐煮,即使久泡也不会坨成面糊。独特的工艺让伊面不但有生油和鸡蛋的香气,而且善吸汁,和浓郁的酱汁最搭。干烧伊面、龙虾芝士焗伊面都是广府宴会的经典主食,完整、长条的伊面寓意长长久久,如果厨师功夫不到家,把面炒得又短又碎,可是会被重视意头的老人家要求退回重炒一份的。

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四 川:辣 面 一 统 天 下      

是的,红红火火的四川也属于南方。不太正宗的重庆小面在全国遍地开花,成为继沙县小吃、隆江猪脚饭之后,路边美食界霸主的接班人。
 
狭义的小面是只用葱蒜姜醋辣椒调味的麻辣素面,手速感人的师傅往碗里迅速加入调料、用上等菜籽油做成的油泼辣子和高汤,做成红油光亮的香汤。面条也有讲究,把中国手工面中压面和切面的技术融合,用高筋面粉、淀粉、盐、水制作,加入食碱防止水面发酸,集柔软和韧度于一身。

广义的小面,还可以加上肉末、牛肉、肥肠等荤菜浇头。食客在旮旯小馆也可以享受私人订制的待遇,下单时和老板说句“加青”(加蔬菜)、“干熘”(少汤)、“提黄”(偏硬)、“重辣”(加油辣子)。陈晓卿说,小面是重庆美食汪洋中最神圣不可分割的岛屿。在相爱相杀的成都找到一家正宗的小面馆,是每个重庆人的文化自觉。

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 湖 北: 热 干 面 的 王 国   

说到南方的辣面,怎么能落下武汉人过早的最爱,不坐在路边的胶凳子吃就失去了风味的热干面呢?

武汉人一年能吃掉1750吨热干面,这份沉甸甸的爱意,是那些找错馆子,吃了又冷、又硬、又干的假热干面后大喊被骗的游客永远无法理解的。

热干面来头不小,被列入中国五大名面之一,还曾被评为中国十大面条之首。武汉人每日三餐之中,一定要有一顿热干面。碱面煮熟后抹上小磨麻油晾凉备用,要吃时就下开水烫热,加上萝卜丁、麻油、纯黑芝麻酱和葱花拌匀即可上桌。干爽无汤,咸辣味重,风风火火的武汉人穿街过巷时要祭五脏庙,只pick这一口。

而真正的热干面专家,一旦吃过汉口的热干面,是不会再回头瞧一眼武昌热干面的。

THE END


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